15.09.2014 07:25
Quelle: schweizerbauer.ch - Reiner Schilling
Graubünden
Ein Winzer lernt das Käsen
Auf der Alp Platta kam es zu einem fachlichen Austausch zwischen der Sennerin Maike Oestreich und dem Südtiroler Winzer Dominic Würth. Das Fazit: Bei beiden Fachleuten läuft das meiste über die Sensorik.

Er wollte es wissen: Dominic Würth ist Kellermeister auf Schlossweingut Stachelburg in Partschins (Südtirol). Mitte Alpsommer reiste er ins Bündnerland auf die Alp Platta, im Hochtal Avers, um sich das Käsen zeigen zu lassen. Dort wurde er von Maike Oestreich erwartet. Die Landwirtin und Milchtechnologin geht seit 14 Sommern in Graubünden z Alp und kennt die Vielfalt der Milchverarbeitung im Tal wie in den saisonalen Alpsennereien.

Lebende Individuen

Hätte die Begegnung auch in einer Talkäserei  stattfinden können? «Die Faszination ging grundsätzlich von der Käseproduktion aus. Das Thema Alp eröffnete sich Dominic erst später», erklärte Maike Oestreich. Und Dominic Würth ergänzte: «Wir sind hier auf 2142 m ü. M. und oberhalb der Baumgrenze.» Seine Arbeit als Winzer finde im Tal statt, in mildem Klima. Hier sei ein ganz anderes Ambiente. Morgens im Dunkeln die Kühe zu holen, habe ihn wahrscheinlich am meisten fasziniert.

Auch das Zusammenspiel auf der Alp zwischen Stall und Sennerei mit Milcherzeugung und -verarbeitung und wie auf engem Raum gelebt und gearbeitet wird, ist für den Gast von Interesse. Würth abstrahiert. «Ich arbeite mit Pflanzen, und hier stehen die Kühe im Vordergrund. In beiden Fällen handelt es sich um lebende Individuen, die gepflegt und gesund gehalten werden müssen.» Je besser man dies mache, desto besser werde die Basis für das Endprodukt. Würth ist der Meinung, dass es im Weinbau mehr Einflussmöglichkeiten gibt als auf der Alp. «Die Milch ist so, wie die Gräser sind. Beim Wein kann ich verschiedene Punkte manipulieren, um ihm eine bestimmte Note zu geben.»

Ein intimer Moment

Aber auch die technische Seite faszinierte Würth. Es gibt sehr viele Parallelen, die er vor der Begegnung nicht erwartet hätte. Also Details wie die Kulturen, das Ansäuern, das Laben, die Temperaturführung, die Umwandlungsschritte oder die Reifung. «Die könnten wir fast eins zu eins auf den Wein übertragen. Wir arbeiten beide mit Bakterienkulturen.»

«Ich verlasse mich in meinem Bereich auf die Nase», sagte Würth, und Oestreich fügte hinzu: «Bei dir schrillen die Alarmglocken von der Nase her, und ich sage dann: ‹Ja, diese Gerüche brauche ich im Käsekeller, die du nicht im Weinkeller haben darfst.›» Bei beiden läuft das meiste über die Sensorik.

Würth roch im Käsekeller an allen  Alpkäse jeder Altersstufe. «Einer hatte für mich diese Maracuja-, diese Fruchtnote.» Solche Umwandlungsprozesse sind für ihn hochinteressant und beim Wein ganz ähnlich. Dieser «durchlebt extreme Höhen und Tiefen, wenn er jung ist, und stabilisiert sich dann mit der Zeit». Die Reifung benötige Wein zur Harmonisierung. «Der Moment, wenn man in der Käserei den Bruch macht, ist für mich wie wenn wir ‹rundpumpen› oder den Maischehut hinunterdrücken. Und das ist ein ganz intimer Moment», so Würth. Hier werde die Milch zu Käse und bei ihm der Most zu Wein. Das Herausholen des Käsebruchs gleiche der Extraktion des Rotweins. «Wenn die Gärung den Punkt überschreitet, an dem man kühlen muss, dann ist das Kind geboren.»

Transformation von Göttlichem zu Teuflischem

Für Dominic Würth sind diese Prozesse philosophisch anzusehen: «Der Schritt von etwas Süssem, Lichtem zu etwas Unterirdischem. Eine Transformation von Göttlichem zu Teuflischem, vom Licht der Sonne in den Keller, ins Dunkle.»Für Maike Oestreich ist es «der Schritt von etwas Verderblichem zu etwas Haltbarem». Zusammengefasst sagte Würth: «Ich werde den Käse in Zukunft mit anderen Augen sehen.»

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