19.03.2013 06:45
Quelle: schweizerbauer.ch - Jonas Ingold, lid
Lebensmittel
Weg vom sauren Image
Die grösste Sauerkrautfabrik der Schweiz will ihr altbewährtes Produkt in neuen Formen verkaufen. Dadurch soll Sauerkraut jenen schmackhaft gemacht werden, die es bisher verschmähten.

Seit 2009 ist Oberbipp der Hotspot des Schweizer Sauerkrauts. Damals wurde die neue Fabrik von Schöni Swissfresh, dem Schweizer Sauerkraut-Marktführer, in Betrieb genommen. Mit der neuen Fabrik erschliesst sich für die Firma auch neues Potenzial. Künftig soll mehr als "nur" Sauerkraut produziert werden, sagt Inhaber Daniel Schöni. Bald sollen auch derzeit noch exotisch anmutende Gerichte wie Wasabi-Sauerkraut oder Rahm-Sauerkraut, aber auch Suppen in Oberbipp über die Fliessbänder rollen und in den Regalen der Detailhändler landen.

Bio-Vorreiter

Eine wahre Sauerkrautrevolution. Damit soll das Kraut, das vor allem bei jungen Leuten kaum mehr auf den Teller kommt, wieder populärer werden und ein neues Image erhalten. Man müsse den Konsumenten zeigen, dass Sauerkraut zu mehr als nur zur Berner Platte passe, meint Swissfresh-Geschäftsführer Walter Heer dazu.

Innovation ist bei Schöni so etwas wie eine Tradition. Etwa im Biobereich. Bereits 1955 produzierte Schöni ein Reformsauerkraut nach Hans Müller, einem der grossen Schweizer Biopioniere. Später aus dem Sortiment verschwunden, tauchte Bio 1986 wieder auf und verhalf der Firma zu einem rasanten Aufschwung und in die Regale von Coop und Migros. Heute macht die Bioproduktion rund einen Viertel der Sauerkrautproduktion in der Firma aus.

In Europa zählt Qualität nichts

Die hohen Investitionen in die neue Fabrik bezeichnet Daniel Schöni als Risiko. "Eigentlich dürfte man nicht so viel Geld in einen so kleinen Markt investieren", meint der Firmeninhaber. Trotzdem glaubt er an das Potenzial im Schweizer Markt. Exporte sind wegen hoher Zölle hingegen kaum machbar.

Ohnehin sieht Daniel Schöni seine Firma nicht als Player für den europäischen Markt. Das sei ihm klar geworden als er sich vor Jahren zu Verhandlungen mit einem Vertreter einer grossen deutschen Warenhandelsgesellschaft traf. Man sei sich schon fast einig gewesen, doch dann habe der deutsche Vertreter immer mehr Abzüge machen wollen, Rappen um Rappen. "Ich habe dann im Kopf schon nachgerechnet, wie das überhaupt gehen soll", sagt Schöni.

Der deutsche Vertreter sagte ihm schliesslich: "Sie haben ein grosses Problem. Ich mache ihnen den Preis kaputt und sie denken an ihre Qualität. In Europa denkt keiner an die Qualität, nur an die Kosten." In diesem Moment sei ihm klar geworden, so Schöni, dass seine Firma auf dem Schweizer Markt besser aufgehoben sei.

70 Bauern beliefern Schöni

Als Stärke der Schweiz hebt er auch die persönliche Beziehung zu den Produzenten hervor. Die Firma pflege zu gewissen Gemüsebauern seit Generationen Geschäftskontakte. "Das ist eine Stärke der Schweiz", sagt Schöni. Wenn eine Bauernfamilie so lange Kabis anbaue, dann wisse sie genau, was sie mache.

70 Bauern beliefern derzeit das Unternehmen. Auch ein direkter Dialog mit diesen findet laut Schöni noch statt. "Wenn man alles nur noch per Internet kauft und ausschliesslich auf den Preis schaut, dann kommt es eben zu Skandalen", gibt sich Schöni überzeugt und spielt auf die aktuellen Lebensmittelskandale um falsch deklariertes Fleisch an.

Bald Pro Specie Rara-Sauerkraut?

Bei den Produzenten blieb Schöni bei den Wurzeln des Unternehmens und zurück zu den Wurzeln soll es auch beim Kabis gehen. Testweise bauen Lieferanten wieder alte, vergessen gegangenen Sorten an. Verläuft die Testphase erfolgreich, soll bald Pro Specie Rara-Sauerkraut in den Schweizer Regalen liegen.

Gegärter Weisskabis
Bei der Produktion von Sauerkraut wird Weisskabis durch Milchsäurebakterien gegärt. Die Bakterien sind in der Luft und im Kabis vorhanden, so dass der Gärprozess vollkommen natürlich verläuft, lediglich etwas Salz wird beigegeben. Der geschnittene Kabis gärt je nach Temperatur unterschiedlich lange in grossen Silos, bevor er je nach Verwendungsart roh oder gekocht abgepackt wird.

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